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饅頭ガニ（ズワイガニの雌）がおなかにたっぷりの卵を抱いて動いてます。 |
| 生きているうちに 加工すると生臭くありません 甲羅とミソ、卵、足に分けます 時たま 指を挟まれます 鮮度が一番 一気に 作業を進めます |
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パートフィロに溶かしバターを塗ります （薄いシート状のパイ生地） |
| 今朝は生地の鯛があがったから、 鯛も一緒に包みましょう （生地＝ホタルイカで 有名な滑川、魚津の近く） |
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カニのミソ、卵、むき身を ベシャメルソースと合わせ冷やします コニャック、白ワインで香りをつけ ポロネギ、椎茸、ジロール茸をさっとソテーし 鯛の切り身と全部を一緒に |
| くるくると包みます 均等に火が通るように |
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もう一度溶かしバターを塗って オーブンに入れます ２００℃で１０分ほど焼きます ソースはサフラン入りのブールブラン にしましょう。 殻は別に焼いて香味野菜と一緒に煮て エッセンスを取ります |